중국 요리나 채소볶음 요리에 비법 양념으로 사용되는 노두유란 무엇일까요? 노두유는 중국의 전통 간장으로 노추(老抽) 혹은 노두유(老豆油)라고도 불립니다. 요리에 진한 색을 내기 위해 주로 쓰이는데, 한국이나 일본식 간장과는 다른 맛과 향을 가지고 있습니다. 노두유의 역사와 특징, 그리고 구입요령에 대해 알아도록 하겠습니다.
목차
노두유의 역사와 제조법
노두유는 17세기에 중국에서 시작된 것으로 보입니다. 당시 중국은 명나라와 청나라의 전쟁으로 혼란스러운 시기였습니다. 이때 명나라의 장군이었던 우상(吳尚)은 청나라의 침략을 막기 위해 군대를 이끌고 남하했습니다. 당시 군인들에게 식량을 공급하기 위해 간장을 만들었는데, 이때 사용한 콩이 검은콩이었다고 합니다. 검은콩으로 간장을 만들었던 만큼 색도 짙었고 풍미도 강했는데 군인들의 입맛에 잘 맞았다고 하네요. 이 간장이 바로 노두유의 시작이었습니다.
노추는 검은콩과 당밀을 주재료로 하여 발효시키는 과정을 거칩니다. 노추는 오래될수록 색이 짙어지는데, 이를 ‘묵은 간장’이라고 부르는 것에서 유래하여 노추라는 이름으로 불리게 되었습니다. 물론 현대의 노추는 그렇게 실제로 시간을 들여 오래 묵혔다기 보다는 캬라멜 등을 넣어 인공적으로 색상을 진하게 만들고 걸쭉하게 가공한 경우가 더 많다고 하네요.
노두유 특징과 활용법
노두유는 SNS에서 유명 셰프들이랑 특히 백종원씨가 레시피에 쓰는 모습이 보이면서 대중들에게도 차차 알려지게 되었지요. 우리식이나 일본식 간장과 비교하면 농도는 진하나 짠 맛이 적고 비교적 달짝지근합니다. 이는 노두유에 당밀이 들어가기 때문인데요. 당밀은 노두유의 특유의 감칠맛을 내주는데, 그만큼 단독으로 써도 손색이 없습니다. 그리고 짠 맛보다는 요리에 진한 색을 내기 위해 쓰이는 경우가 더 많습니다. 색을 내기 위해 일부러 색소를 쓰는 것보다 건강에도 훨씬 좋고 심리적인 거부감도 덜하겠지요.
노추는 우리나라에서도 중화 요리에 많이 사용됩니다. 특히 동파육에는 노추가 필수입니다. 우리식 찜닭과 짜장면 등 에 노추를 쓰기도 합니다. 일반 간장 대신 노추를 쓰면 색깔이 진하기 때문에 더욱 먹음직스러워지고 풍미도 풍부해집니다. 잡채나 채소볶음 같은 요리에도 소량 첨가하면 진한 색감과 향을 낼 수 있습니다.
노두유의 구입요령
노두유는 보통 시중에서 완제품을 구입하게 됩니다. 노두유를 구입할 때는 몇 가지 주의할 점이 있습니다.
첫째, 반드시 유통기한을 확인해야 합니다. 노두유는 발효식품이므로 유통기한이 지나면 쓰지 않는 것이 좋습니다.
둘째, 유리병이 아닌 통에 들어있는 경우에는 포장재의 손상 여부를 살펴보아야 합니다. 포장재에 구멍이 뚫리는 등 손상되면 노두유가 산화되거나 오염되기가 더 쉬워집니다.
셋째, 노두유의 색과 향을 확인해야 합니다. 노두유는 그냥 눈으로 봤을 때 색상이 검은색이어야 하며, 향은 강하지만 쓰지는 않아야 합니다. 색이 연하거나 향이 쓴 것은 그만큼 품질이 떨어지는 것일 수도 있습니다.
